Krustenbraten vom Spanferkel mit Dörrobst-Füllung und Honig-Bier-Soße
Rezepte
6 Portionen
150 ml Apfelsaft
50 g Butter
200 g gemischtes Dörrobst
2 kg Spanferkelrücken und -bauch (am Stück), vom Metzger vorbereiten lassen
1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer, Kümmel
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Stange Lauch
¼ Sellerieknolle
1 kleine Flasche Dunkelbier
200 ml Fleischbrühe
1-2 El Honig
1 El Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser angerührt
Schritt 1
Apfelsaft mit Butter sirupartig einkochen. Dörrobst klein würfeln, mit Apfelsirup vermischen. Abkühlen lassen.
Schritt 2
Ofen auf 220° C vorheizen. Spanferkelrücken und bauch ausbreiten, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und fein gehacktem Thymian würzen. Dörrobstmischung darauf verteilen. Nun zusammenrollen und fest mit Küchengarn binden. Haut trocken tupfen, mehrmals mit einem scharfen Messer einschneiden und kräftig salzen und pfeffern. Gemüse grob schneiden und in heißem Öl anbraten. Bier und Brühe angießen, Spanferkelrücken darauf setzen und im heißen Ofen ca. 30 Min. garen. Dann die Hitze auf 180° C reduzieren und eine weitere Stunde garen. Dabei öfters mit der Bratenflüssigkeit übergießen.
Schritt 3
Spanferkel aus dem Bratensaft herausnehmen und warm stellen. Den Bratensaft etwas einkochen, dann durch ein Sieb gießen. Soße mit Honig, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden.
Dazu passt als Beilage Kartoffel-Sellerie-Püree und Rotkrautsalat. Dafür 500 g Kartoffeln und 500 g Sellerie schälen, würfeln und in kochendem Salzwasser zugedeckt weich kochen, anschließend abschütten und mit 100 g Butter und 150 ml heißer Sahne fein zerstampfen. Püree mit Salz, Muskat abschmecken und warm halten. Ca. 500 g Rotkraut in feine Streifen schneiden und mit 2-3 El Rotweinessig, 2 El Walnuss- und 2 El Rapsöl vermischen. Ca. 50 g gehackte Walnüsse und 2 El Preiselbeermarmelade zufügen. Salat mit Salz, Pfeffer würzen, gründlich mischen und durchziehen lassen.
